В октябре грибной сезон подходит к концу, и грибники спешат насладиться последними трофеями. Популярный способ сохранить урожай — это квашение, который не уступает маринованию, но при этом является более щадящим для пищеварения.
От квашения до мочения: как не запутаться в терминах
Квашение грибов — традиционный метод, известный много веков, который основывается на естественной ферментации. В процессе этого процесса используют молочнокислые бактерии, которые вырабатывают молочную кислоту, создавая кислую среду, неблагоприятную для патогенных микроорганизмов. Ранее квашение использовалось для многих продуктов — от капусты до огурцов.
Существует несколько методов консервирования:
- Соление: применение соли в высоких концентрациях (6-8%) для создания вкуса и длительного хранения.
- Квашение: снижение концентрации соли (2,5-3%), позволяющее сохранить продукт с помощью молочной кислоты.
- Мочение: использование низкой концентрации соли (1-2%) в сочетании с сахаром, создающее мягкий вкус.
Каждый из этих методов имеет свои уникальные вкусовые качества и предназначен для различных типов продуктов. Например, огурцы чаще солят, капусту квасят, а яблоки мочат.
Почему квашение лучше маринования?
Маринование зачастую зависит от уксуса, который может быть агрессивным для желудка, особенно при наличии проблем с пищеварением. В отличие от этого, молочная кислота, образуемая во время квашения, считается более полезной и оказывает положительное воздействие на кишечную флору, улучшая пищеварение.
Квашение также делает грибы более удобоваримыми. Белковые структуры грибов не всегда легко усваиваются, особенно для детей и пожилых людей. Но благодаря молочной кислоте, процесс усвоения становится легче, что позволяет насладиться всеми их полезными свойствами.
На какие грибы обратить внимание при квашении?
Для квашения отлично подойдут:
- рыжики
- лисички
- грузди
- маслята
Некоторые даже предпочитают квасить белые грибы и подберёзовики. Процесс может быть как холодным, так и горячим, но многие хозяйки выбирают отваривание, чтобы улучшить текстуру грибов.
Для квашения потребуется: 70-80 г соли и 20-30 г сахара на килограмм грибов. Приправы также могут значительно разнообразить вкус — от укропных зонтиков до чеснока.
Грибы, смешанные с солью и сахаром, помещаются в чистую банку с гнётом, и в теплом месте проходят процесс ферментации, в результате чего получаются вкусные и питательные закуски.
