Даже съедобные грибы могут стать опасными, если собрать переросшие экземпляры, оставить урожай в неподходящей таре или неправильно его высушить. На ключевые ошибки при заготовке лесных грибов обратил внимание кандидат биологических наук Александр Смирнов.
Свежий вид не всегда означает безопасность
Отсутствие заметных червоточин не гарантирует, что гриб не повреждён насекомыми: их яйца могут быть слишком мелкими, чтобы увидеть их невооружённым глазом. Кроме того, старые, размягчённые и дряблые плодовые тела быстрее разрушаются. По словам биолога, при распаде тканей могут образовываться вещества, способные вызвать расстройство пищеварения. Такие грибы лучше не брать.
Важно и то, в чём переносить урожай. В закрытых пластиковых пакетах грибы хуже проветриваются и быстрее нагреваются, что ускоряет порчу. Для сбора эксперт рекомендует жёсткую тару с хорошим доступом воздуха — например, корзину.
Почему важна правильная сушка
Медленное высушивание при комнатной температуре, особенно во влажном помещении, может создать условия для развития плесени и насекомых. Смирнов также предупреждает: токсины некоторых плесневых грибов способны сохраняться после термической обработки, поэтому испорченные заготовки нельзя считать безопасными после варки.
Для сушки биолог советует использовать электроприбор и повышать температуру постепенно: сначала подвялить грибы при 45–50 °C, затем довести нагрев примерно до 60 °C. При этом важно следовать инструкции к сушилке и не заготавливать грибы, в безопасности которых есть сомнения.