Крем «Пломбир»: пропорции, приготовление и десерты, для которых он подходит

Крем «Пломбир», также известный как «Дипломат», сочетает заварную основу со взбитыми сливками. Он получается нежным и воздушным, поэтому подходит для эклеров, профитролей и многослойных тортов. Из-за мягкой текстуры крему нужна аккуратная сборка, а для выравнивания и сложного декора он не предназначен. ### Состав и пропорции В классическом варианте на 100 г молока берут примерно по 20 г желтков и сахара. Количество сахара можно немного менять, но сильное отклонение от пропорций способно повлиять на результат. Для приготовления рекомендуются сливочное масло жирностью 82,5%, сливки не менее 33% и кукурузный крахмал: он даёт нейтральный вкус и текстуру. Вариант с целыми яйцами проще, но крем с ним выходит плотнее и может иметь более выраженный яичный привкус. ### Как приготовить Желтки соединяют с сахаром, ванилью, крахмалом и частью холодного молока. Оставшееся молоко нагревают почти до кипения и тонкой струёй вливают в яичную смесь, непрерывно помешивая. Загустевшую основу соединяют с мягким маслом, перекладывают в широкую посуду и накрывают плёнкой в контакт, чтобы на поверхности не появилась корочка. Затем массу полностью охлаждают и выдерживают в холодильнике. Перед соединением со сливками основу разминают лопаткой, не взбивая миксером. Охлаждённые сливки взбивают отдельно и постепенно вмешивают в крем движениями снизу вверх — так сохраняется воздушность. «Пломбир» легче обычного заварного крема и хорошо сочетается с тонкими коржами, например в «Наполеоне», «Медовике», «Молочной девочке», «Спартаке» и «Крепвиле». Классический заварной крем лучше держит форму и удобнее для декора. Для сборки торта с кремом «Пломбир» используют кольцо или форму. В бисквитных тортах он подходит, если коржи не слишком тяжёлые. Если нужна более густая консистенция, можно уменьшить количество сливок или увеличить долю заварной основы. Чтобы крем сохранил лёгкую текстуру, важно полностью охладить основу и вмешивать сливки вручную.