Нужно ли протыкать квашеную капусту шпажкой — вопрос, который каждый сезон вызывает споры. Одни считают, что без этого заготовка приобретает неприятный запах и горечь, другие опасаются, что проколы нарушат брожение. Университетские рекомендации не требуют ни того, ни другого: важнее обеспечить выход газа и не допускать, чтобы капуста выступала над рассолом.
Пузырьки — нормальная часть брожения
В первые дни в банке могут появляться пена и пузырьки. Это не обязательно признак порчи: некоторые молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ, пока перерабатывают сахара. Поэтому газообразование возможно и при молочнокислом брожении.
Газу нужен выход через водяной затвор или при осторожном открывании крышки. Если банка закрыта обычной герметичной крышкой, рекомендации советуют периодически выпускать скопившийся газ. Протыкать для этого капусту необязательно.
Почему важно держать капусту под рассолом
Главная опасность воздуха связана с поверхностью: плесень обычно развивается там, где овощи соприкасаются с кислородом. Капусту нужно плотно утрамбовать, прижать грузом и следить, чтобы рассол покрывал ее. Для небольшой банки в качестве груза можно использовать чистый пищевой пакет с рассолом.
В научных и университетских памятках прокалывание не названо ни обязательным, ни запрещенным приемом. Доказательств, что чистая шпажка сама по себе портит брожение или гарантированно избавляет от запаха, нет. Если прокалывание входит в привычку, важно пользоваться чистым инструментом и не оставлять капусту над рассолом.
Как отличить обычный запах от признаков порчи
Во время брожения запах может быть резким, а иногда появляются сернистые нотки. Однако отчетливый гнилостный запах — особенно в сочетании с плесенью — повод выбросить заготовку. Скользкая, слизистая капуста также считается небезопасной. Тонкая пленка может быть дрожжевой, но определить ее природу только по цвету удается не всегда.
Сроки приготовления зависят от температуры и желаемой степени кислинки. Молодую капусту некоторые рецепты предлагают пробовать через несколько дней, тогда как полное брожение при комнатной температуре может занять несколько недель. Для хранения стоит придерживаться проверенного рецепта и переносить готовую капусту в холод.