Многие сталкивались с разочарованием: котлеты, несмотря на все усилия — лук, хлеб, сливки, яйца — получаются сухими и плотными, словно подошва. Но есть простой и гениальный способ сделать их сочными и нежными, который я узнала от подруги-поварихи и который даже моя консервативная свекровь теперь бережно хранит как семейный секрет. Этот секрет — обычная пищевая сода!
Почему сода помогает сделать котлеты сочными?
Изменение pH фарша
Сода — это щелочь, которая слегка повышает pH мясного фарша, снижая его кислотность. Это важно, потому что в более щелочной среде белки мяса (миозин, актин) сворачиваются медленнее и не выдавливают влагу так быстро при жарке.Замедление коагуляции белков
Щелочная среда помогает белкам «расслабиться», благодаря чему котлета удерживает больше сока.Удержание влаги внутри
Белковые цепи, слегка «расслабленные» содой, лучше связывают воду и жир, что сохраняет сочность.Легкая пушистость
При взаимодействии соды с влагой выделяется немного углекислого газа, создавая микропузырьки, которые делают текстуру котлет нежнее, препятствуя излишней плотности.
Рецепт котлет «Секрет Свекрови»
Ингредиенты (на 500 г фарша):
- Мясной фарш (свинина+говядина) — 500 г
- Лук репчатый — 1 крупная луковица (мелко натереть вместе с соком)
- Чеснок — 2-3 зубчика (мелко порубить)
- Хлеб белый (мякиш) — 50-70 г, замочить в 50-70 мл молока или воды
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — 1 ч.л. без горки
- Перец черный молотый, специи (паприка, прованские травы) — по вкусу
- Пищевая сода — 1/4 ч.л. (на кончике ножа!)
- Масло для жарки
Приготовление с акцентом на секрет
Важные нюансы
- Дозировка соды — святое! 1/4 чайной ложки на 500 г фарша — максимум. Больше — будет мыльный привкус и странная текстура.
- Тщательное вымешивание помогает белкам связать соки.
- Отдых фарша в холодильнике усиливает действие соды и соли.
- Правильная толщина котлет гарантирует равномерное приготовление и сочность.
Итог
Этот маленький секрет — пищевая сода — поможет вам забыть о сухих котлетах и наслаждаться сочными, нежными «шедеврами», которые даже самые консервативные родственники будут просить повторить. Попробуйте — и ваши котлеты станут настоящей гордостью семейного стола, пишет источник.
